Les porcelets arrivent à la ferme à l'âge de 14 semaines. Ils font 25 kilogrammes environ et sont engraissés jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids de carcasse compris entre 100 et 120 kilogrammes, c'est-à-dire entre 140 à 150 kilogrammes vifs. Ce poids est atteint après 16 à 20 semaines d'engraissage.
Comparé aux méthodes industrielles, il faut donc 4 à 8 semaines de plus
pour obtenir ce poids sans adjonction de facteur de croissance. L'espace sur
paille dont disposent les porcs et la qualité des aliments avec lesquels ils
sont nourris leur assurent un bon développement. Tout cela est nécessaire à la
production d'une viande ferme et goûtée. C'est le choix qui a été fait : un
équilibre entre production moderne et savoir-faire à l'ancienne.
Enfin, le bacon est pris dans la longe. Les andouillettes et andouille
sont fabriquées avec les boyaux. Le boudin au cerfeuil est fabrique selon la
recette locale. Outre la viande, plusieurs ingrédients entrent dans la
composition des recettes. Selon les produits, laurier, thym, persil, cerfeuil,
ail et oignons s'ajoutent au sel de guérande et la fleur de poivre. On peut
également y retrouver des arômes de vin rouge, d'eau de vie, de cannelle et de
muscade. Les
produits fumés le sont dans notre fumoir ;la sciure de bois et les souches
assurent un fumage lent.
Le saucisson sec est séché en cave.
La vente se
fait en direct, du producteur au consommateur.
Le plaisir du contact est
aussi l une des raisons pour laquelle la charcuterie existe.